Tortellini, tortelli e tortelloni

Tortellini, tortelli, tortelloni solo per restare alle forme di tortel… tralasciando le altre forme cappelletti, cappellacci, agnolotti, anolini, ravioli, ravioloni e chi più ne ha più ne metta.

Sono tutte forme di pasta ripiena e fanno parte della tradizione culinaria.

Quello della pasta ripiena è un mondo davvero vasto e complesso, caratterizzato da tante piccole differenze che per i più non sono poi così chiare.

I tortellini e i tortelloni sono realizzati in una distinta forma ad anello, rispettivamente di piccole e grandi dimensioni.

Se volessimo approfondire un po’ ci sarebbe da sapere che i tortelloni sono una pasta all’uovo ripiena tipica dell’Italia settentrionale, in genere simile ai tortelli, ma con ripieno di magro (spesso ricotta, spinaci o zucca). Tale ripieno può essere comunque molto vario a seconda del luogo geografico.

Tortelli e tortelloni differiscono per la forma, tipicamente rotonda o a spicchio per i tortelli, mentre i tortelloni hanno tipicamente la forma ad anello ma spesso anche a spicchio o ripiegata.

I tortellini

I tortellini che sono un tipo di pasta ripiena tipico delle zone di Bologna e di Modena. Senza dimenticare il tortellino di Valeggio.
Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta.

Come tante altre specialità culinarie italiane, anche il tortellino è con buona probabilità il frutto della tradizione, nata in un ambiente povero, di “riciclare” gli avanzi, in questo caso la carne, dalla tavola dei nobili ricchi.

Le prime tracce dei tortellini risalgono circa all’anno Mille.
Sull’origine di questo piatto esistono diverse leggende.

A Castelfranco Emilia, paese storicamente conteso fra Bologna e Modena, si racconta che il proprietario della locanda Corona, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

A valeggio sul Mincio invece si tramanda una leggenda ambientata alla fine del ‘300, scritta e illustrata dal maestro orafo Alberto Zucchetta, cui si riconduce l’origine di questa autentica gemma della cucina locale: la leggenda narra la storia di due amanti, la ninfa Silvia e il capitano Malco, che lasciano sulle rive del fiume Mincio un drappo di seta gialla annodato come segno del loro contrastato amore. E da questa storia il tortellino di Valeggio è detto anche “Il Nodo d’Amore“.

Gli amanti del tortellino sostengono che è da evitare la cottura in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde, rendendo molto meno gustosa la pietanza. Per questo raccomandano la cottura in brodo.

Come si servono tortellini e tortelloni?

C’è chi li mangia esclusivamente in brodo e chi li preferisce “asciutti” con il ragù.
C’è poi chi li preferisce conditi con burro e salvia.

(CONTINUA ALLA FINE TROVERAI GUSTOSE RICETTE APERTIVO)

Nella zona della bassa mantovana al confine con il reggiano i tortellini, nelle feste più importanti e nelle famiglie di origine contadina, vengono cotti in un buon brodo di gallina o cappone e poi serviti in una scodella con poco brodo e con l’aggiunta del Lambrusco (vino rosso frizzante): questa variante tradizionale è chiamata “Bevr’in vin”.

Potremmo raccontare tante altre tradizioni e varianti ma a parlare di tanta bontà abbiamo già l’acquolina in bocca, vero?

La lista della pasta fresca ripiena artigianale

Ecco allora la lista di quello che puoi ordinare nel mio #NegozioDelGusto in fatto di tortelloni, tortellini e pasta fresca. Tutti formati rigorosamente artigianali, fatti a mano.

• tortellini di cappone
• tortellini di Valeggio classici
• tortelloni amarone e brasato
• tortelloni amarone e monte veronese
• tortelloni al cappone
• tortelloni burrata e gamberi
• tortelloni ricotta
• tortelloni speck e rosmarino
• tortelloni salsiccia e verza
• tortelloni caprese
• tortelloni funghi porcini
• tortelloni monte veronese
• tortelloni noci e gorgonzola
• tortelloni radicchio rosso
• tortelloni ricotta e spinaci
• tortelloni zucca
• tortelloni patate e tartufo
• tortelloni zucchine e stracchino
• tortelloni carciofi
• tortelloni robiola e basilico
• tortelloni alla carne
• tortelloni amarone e zucca
• pasta fresca lasagnette
• pasta fresca tagliolini

APERITIVI CURIOSI

Rubando consigli di famosi chef tra le ricette di “Gambero Rosso” (Igles Corelli, Cristina Bowerman, Angelo Troiani, Franco Cimini) vi suggerisco dei modi curiosi per gustare i tortellini: da APERITIVO!

Aperitivo 1: sbollentare i tortellini 5 secondi, tuffarli in acqua e ghiaccio quindi sgocciolare, ungerli leggermente con olio evo cuocerli al forno a 200°C un paio di minuti fino a una doratura leggera. Servirli croccanti, anche abbinati a salse.

Aperitivo 2: cuocere i tortellini, passarli in tegame, quindi fare degli spiedini alternandoli a dei champignon cotti in padella. Servire con una crema di latte e parmigiano (o altri formaggi a piacere)

Aperitivo 3: fritti e serviti con crema di parmigiano ( o altri formaggi)

Aperitivo 4: scrigno di pasta sfoglia ripieno di tortellini

 

 

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Massimo Manea

 

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