Per un buon risotto
Come fare un buon risotto? Inizia dalla pentola giusta!
Per cuocere un buon risotto la pentola dovrebbe essere di rame o ghisa, ma vanno bene anche di acciaio o l’alluminio, purchè di spessore adeguato a diffondere il calore in maniera uniforme.
Il tegame deve essere abbastanza largo e con pareti mediamente alte il doppio del risotto che si vuole ottenere. Il diametro ideale della vostra pentola è quello con cui il volume di riso e brodo possano formare uno strato massimo di tre dita, in modo da ottenere una cottura omogenea.
La tostatura perfetta
La tostatura del riso, insieme alla preparazione con aggiunta graduale di liquido di cottura (in genere brodo di carne o vegetale, ma qualche volta semplicemente acqua) fa la differenza tra il risotto e un riso cotto o bollito in altro modo. Un modo semplice e funzionale è tostare il riso a fuoco vivace per pochi minuti a secco (poi si può anche metterlo da parte); il trucco consente di rosolare separatamente e soprattutto dolcemente, l’altro ingrediente principale della “partenza ” di quasi tutti i risotti: la cipolla.
Tostato il riso e rosolata la cipolla (nell’ordine che vi pare più comodo) potete unire gli ingredienti e proseguire la cottura come previsto nella vostra ricetta.
Non annegarlo nell’acqua
Per mantenere le proprietà nutritive e la giusta consistenza è importante utilizzare il solo quantitativo di brodo che il riso può assorbire (varia da 2 a 3 volte il peso del riso a seconda della varietà). Continuando la cottura sempre nella stessa pentola, si copre a filo il riso e aggiungendo liquido una volta che quest’ultimo verrà’ piano piano assorbito.
Frustare e impiattare
Vai di Frusta! È indispensabile per l’effetto finale del risotto. Con la frusta, infatti, si monta l’amido e questa emulsione rende il riso più cremoso.
Anche il piatto vuole la sua parte …
Impiattare, cioè mettere nel piatto e presentare il risotto, è un’arte. Tradizionalmente si usa la fondina o piatto fondo, ma molti chef preferiscono il piatto piano. Se la consistenza è corretta, pur essendo “all’onda”, il risotto non deborderà dal piatto.
Caldo ma non bollente
Nel senso che il risotto non và servito immediatamente, ma va lasciato riposare nel piatto un paio di minuti, in modo che possa essere assaporato al meglio e che non ustioni il palato.
Non mi resta che augurarvi buona cucina e BUON APPETITO!
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Massimo Manea
Ricette con il riso sul mio sito:
