Formaggio di pecora OSSAU IRATY D.O.P.
Un nuovo viaggio del gusto
L’Ossau-Iraty è un formaggio francese prodotto dal latte di pecora, a pasta semidura non cotta, nel dipartimento dei Pyrènèes-Atlantiques (Pirenei Atlantici) e in qualche comune degli Hauts-Pyrenèes (Alti Pirenei) incluse la valle di Ossau (Bèarn) e la foresta d’Iraty (Province basche)
Etimologicamente il nome Ossau-Iraty ha origine dal nome del monte Pic du Midi d’Ossau e da quello della foresta d’Iraty.
Dal 1980 a questo formaggio ovino è stata riconosciuta la D.O.C. Denominazione d’origine controllata e dal 2003 il marchio europeo di D.O.P. Denominazione di origine protetta.
Nel 2011, un ossau-iraty è stato classificato World’s Best Unpasteurised Cheese (Miglior formaggio di latte crudo al mondo) e Best French Cheese (Miglior formaggio francese)
COSA RENDE SPECIALE IL FORMAGGIO OSSAU IRATY
Il formaggio per regolamento D.O.P. deve essere prodotto solo con latte di pecore appartenenti a tre razze locali: la razza basco-béarnese, la manech-testa rossa e la manech-testa nera. La prima razza proviene dai Pirenei e le altre due da razze giunte dall’Asia tramite gli Arabi nel lontano VII secolo. Nessuna di queste ha subito incroci con le razze merino.
Ancora oggi si evita con attenzione l’incrocio con altre razze.
Le pecore sono rustiche e allevate in piccoli greggi. D’estate le greggi transumano verso gli alpeggi, secondo un regolamento curato da commissioni locali. In tutti i casi i pascoli devono essere controllati e soggetti ad un severo regolamento riguardo alla fertilizzazione che stabilisce il tipo, le quantità ammesse e richiede la tenuta di un registro di spandimento.
Il latte è usato esclusivamente a crudo, con l’aggiunta di caglio selezionato di agnello. Questo conferisce al formaggio Ossau Iraty un gusto delicato che si mantiene anche nelle stagionature più lunghe anche più di 8 mesi. La sapidità accentuata ma equilibrata ne conserva il gusto dolce.
Le forme sono cilindriche; per formaggi di piccola taglia hanno un diametro da 18 a 20 cm e un’altezza da 7 a 10 cm. Solo i produttori di fattoria possono utilizzare grandi forme di dimensioni da 24 a 28 cm di diametro e da 9 a 15 cm di altezza. Quelle piccole pesano da 2 a 3 kg cadauna e quelle grandi dai 4 ai 7 kg.
La crosta, dura, ha un colore che va dal giallo-arancio al grigio-cenere. All’interno la pasta è color giallo-avorio, omogenea, con rare e piccole aperture.
LA DEGUSTAZIONE DEL FORMAGGIO DI PECORA OSSAU IRATY
L’ Ossau Iraty è un formaggio grasso, di latte crudo di pecora, di media o lunga stagionatura, a pasta dura. Come abbiamo detto il gusto è delicato ed anche se la salatura è spiccata, l’insieme è fa risaltare il gusto dolce. La consistenza è fondente.
Localmente è spesso servito con marmellata di ciliegie scure, ma può anche essere servito in cubetti a mo’ di aperitivo, far parte di un piatto di formaggi, di un’insalata o anche grattugiato.
I francesi suggeriscono per l’accompagnamento, dei vini rossi o champagne démi-sec.
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Massimo Manea
PS: una curiosità sulla foto…
Non me ne vanto mai, ma nella foto Giulia mi ha ritratto sotto al gagliardetto di conferimento del titolo di “Maestro assaggiatore di formaggi francesi”. Mi spiace non trovare più in internet la pagine del Giornale di Vicenza che ne aveva dato notizia. Esiste solo questo articolo ripreso su un sito locale di Dueville
