Il Bleu di Termignon formaggio di confine

Guardate cosa mi ha portato il mio amico “Friz”! Appena tornato dal suo viaggio, con sosta a Termignon, un piccolo paese della Francia situato nella zona della Savoia, vicino al confine italiano scendendo dal Moncenisio. In quelle poche case, nasce una rarità eccezionale, il formaggio Bleu de Termignon, prodotto ancora da pochissimi allevatori.

In paese vivono poco più di 400 persone e si è scelto da tempo di promuovere il turismo sostenibile e la mobilità dolce, tanto da potersi fregiare del titolo di Perla delle Alpi, in compagnia di altre 24 località.

È un luogo molto piacevole, quasi idialliaco, dove ormai si mantiene in solitaria l’originarietà di un formaggio leggendario. Solo quattro/cinque alpeggiatori francesi portano avanti la tradizione estremamente complessa, di un formaggio fatto con cagliate acide, ed erborinature naturali.

Bleu di Termignon, un formaggio raro e pregiato

È un formaggio poco conosciuto, anche in paese, ed è difficile ormai trovare qualche forma, data la bassissima produzione. Alla vista può apparire non molto gradevole, ma il suo sapore lascia estasiati: in bocca è una rivelazione di sapori di frutta maura, latte e funghi.

Prodotto esclusivamente durante l’aleggio estivo, da giugno a settembre, il Bleu de Termignon è realizzato a partire dal latte crudo delle vacche savoiarde di razza Tarentaise e Abondance, che si nutrono di erbe e fiori dell’alpe.

La pasta del formaggio è friabile, granulosa in alcuni punti. Questa caratteristica è dovuta alla rottura manuale della cagliata che viene sbriciolata, a partire da due cagliate diverse: una del mattino e l’altra del giorno prima, detta cagliata acida. Il casaro dopo aver rotto la cagliata, la lavora e la sala prima di metterla in uno stampo di legno, rivestito di una tela di lino. La tela viene cambiata ogni giorno. Dopo lo sgocciolamento, le forme restano ancora 15 giorni in una sala a temperatura calda prima di essere spostate in cantina. La maturazione dura da 4 a 8 mesi, periodo in cui le forme sono regolarmente girate.

Per facilitare l’erborinatura dovuta alla maturazione della muffa, le forme di solito vengono bucherellate con un ago in modo da permettere all’aria di penetrare l’imbasto.

L’origine del formaggio Bleu de Termignon

La produzione dei formaggi erborinati inizia in Savoia nel XVIII secolo, prima in Haute Maurienne, estendendosi poi agli alpeggi del Moncenisio, di Valloire, e, infine, di Termignon. Sull’altra sponda delle Alpi, questo tipo di formaggio acquisisce presto grande notorietà. Al punt che l’ 11 settembre 1816, Monsieur le Comte Ferriex, intendente di Maurienne, incarica Ambroise Daurieux, notaio e castellano di Lanslebourg, “di acquistargli a Bessans, per Sua Maestà la Regina di Sardegna, 12 formaggi erborinati, tra i migliori che potrà trovare, e di spedirli nelle condizioni migliori a Torino, indirizzati a Sua Eccellenza la Marchesa di Saint Payre, dama di Sua Maestà”. All’epoca, il Bleu de Termignon era prodotto con una miscela di latti di vacca, capra e/o pecora, come altri formaggi della Savoia. Lo si conosceva al tempo con vari nomi:”morianinghi”, “mauriennais”, “persillé du Mont-Cenis” o “bleu de Bessans”. (fonte: https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/blu-di-termignon/ )

In verità il mio amico “Friz” mi ha portato anche un’altra specialità: il guanciale di Patanegra. Ma ve ne parlerò prossimamente. 🙂

Intanto gustiamoci queste due specialità!

#CoseDaBuongustai con Massimo Manea El Casolin a Malo, Vicenza